1. Какие бывают способы посола рыбы?
- Сухой посол – считается классическим и самым простым методом: целые тушки, кусочки или филе посыпаются солью, при желании добавляются различные специи. Вода не используется. Тузлук (раствор соли) получается за счет выделения «сока» из самой рыбы, поэтому называется натуральным, или естественным. Рыба выкладывается в герметичную емкость, устанавливается сверху гнет и убирается в прохладное место на время: от 5 часов до 8 суток (Все зависит от размера заготовки и выбранной рецептуры). При сухом посоле рыба получается более сухой с плотной консистенцией. Некоторые хозяйки оборачивают рыбу чистой хлопковой тканью (без запахов стирального порошка) или вафельным полотенцем, чтобы она лучше пропиталась специями. Рецепт засолки лосося сухим методом >>
- Мокрый или тузлучный посол – рыба готовится в рассоле (тузлуке). Часто именно тузлучный посол рыбы используют, когда собираются далее рыбу коптить, вялить, мариновать, консервировать. Концентрация соли в растворе зависит от выбранной рецептуры. Рецепт засолки лосося в тузлуке >>
- Смешанный посол – рыба посыпается солью, укладывается в емкость, а через определенное время заливается солевым раствором.
2. Какую рыбу выбрать для засолки и где купить?
Посолить можно любую красную рыбу – фермерскую семгу, форель или дикую горбушу, кету, нерку, кижуча, чавычу. Все зависит от ваших вкусов и личных предпочтений. Лососевые отличаются по вкусу, аромату и содержанию жира. Семга, форель и чавыча - более жирные рыбки, у них мясо гладкое маслянистое, у нерки и кижуча – более плотное, практически без выраженных жировых прожилок. У горбуши и кеты – более диетическое, суховатое мясо, поэтому для придания филе мягкости и сочности, часто используют растительное масло. Дикая рыба, как правило, насыщеннее по цвету и вкусу, что делает готовый деликатес более привлекательным.
Совет! Если вы купили большую тушку, можно часть отложить на посол, часть – порезать на стейки, голову и хвост – отправить на уху.Если задались вопросом, где купить красную рыбу хорошего качества, то рекомендуем делать это в специализированных рыбных магазинах. В таких местах зачастую строгое отношение к температурным режимам и правилам хранения продукта. А это значит, что купленная рыбка не развалится после разморозки.
3. Можно ли для посола использовать замороженную рыбу?
Лучше использовать именно свежемороженую рыбу – это гарант того, что продукция безопасна. Главное – выбирайте рыбу первичной заморозки без лишней наледи. Перед посолом рыба должна разморозиться. Лучше сделать это заранее: в холодильнике в течение 6-8 часов. Не стоит солить ещё замороженную рыбу, рискуете получить пересоленый продукт. Совет! Разделывать рыбу удобнее и легче, если она не до конца разморозилась.
4. В какой посуде нельзя солить рыбу?
«Если есть красная рыба, то какая разница в какой посуде ее солить» – шутят так некоторые кулинары. Действительно для посола рыбы подходит практически любая посуда – стеклянная, эмалированная, керамическая емкость, деревянные бочонки, лоточки из высококачественного пищевого пластика. Но не рекомендуем использовать для этих целей:
- Металлическую посуду. Может появиться неприятный характерный металлический привкус у готовой рыбы
- Эмалированную посуду при наличии повреждений эмали
- Дешевый некачественный пластик
5. Какую соль лучше использовать при посоле лосося?
Наиболее оптимальна для посола – каменная или поваренная соль крупного или среднего помола. Крупные гранулы более равномерно распределяются, дольше растворяются и обеспечивают глубокое проникновение консерванта вглубь тушки. Не рекомендуется использовать мелкую соль, соль класса «Экстра» или йодированную. Избыток йода может привести к ожогам в верхних слоях рыбы и она начинает безнадежно портиться еще на этапе посола.
6. Зачем добавляют сахар при посоле рыбы?
Можно солить рыбку и без добавления сахара, попробуйте и так и так, чтобы почувствовать разницу. Сахар помогает нежному мясу лососевых рыб сохранить форму, плотность, эластичность. Он делает рыбку нежнее, помогает избежать пересола, раскрыть вкус в полной мере и усилить его, при этом не добавляя излишней сладости. Некоторые кулинары вместо сахара добавляют мед.
7. Нужен ли алкоголь для засолки красной рыбы?
Некоторые кулинары любят добавлять при засолке лосося коньяк или водку. Алкоголь в этом деле - ингредиент не остро необходимый, без него вполне можно обойтись, но все же не лишенный полезности. Его используют, чтобы процесс посола происходил немного быстрее, а рыба сохраняла красивый цвет, приобретала еще более нежную консистенцию и выраженный вкус. В готовой рыбе алкоголь чувствоваться не будет. Рецепт посола лосося с алкоголем >>
8. Сколько хранится готовая рыба домашнего посола?
Некоторые предполагают, что коль рыба соленая, значит она может храниться столетиями. Но это вовсе не так. Роспотребнадзор рекомендует слабосоленую рыбку домашнего приготовления хранить не более 3-х суток, рыбу среднего посола – до 15 суток, крепкого посола – до 1 месяца.9. Как быть, если рыбу пересолили?
Когда рыбка уже готова, отрегулировать ее вкус практически невозможно, поэтому будьте внимательны к пропорциям, экспериментируйте с рецептами и найдите свой идеальный баланс. Но если все же рыба пересолена, то у вас есть два решения – вымачивать (в молоке/воде) или использовать ее для приготовления более сложных блюд, чем просто бутерброд, где рыба – главный ингредиент. Мы за второй вариант.
Что делать с пересоленой рыбкой:
- Сделайте морскую пиццу с лососем под пикантным лимонно-горчичным соусом. В качестве дополнительных ингредиентов можно выбрать брокколи, креветки, помидоры.
- Приготовьте сельдь под шубой, заменив селедку красной рыбой или оливье, заменив мясо лососем. Получится просто восхитительно!
- Сделайте рыбный паштет, а точнее форшмак – просто измельчите рыбку в блендере, добавьте к ней сливочной масло или творожный сыр и немного лимонного сока. Будет отличная намазка!
- Приготовьте пасту с лососем в сливочном соусе. Или просто отварите картофель, рис или гречку без добавления соли и выложите сверху ломтики соленой рыбки.
- Используйте в качестве начинки для блинов или подавайте с картофельными драниками. Только тогда блины и драники стоит делать малосолеными.
Делимся рецептами от Икорного, как посолить красную рыбу разными способами – сухим и мокрым способом, с добавлением масла/ алкоголя и без них. 
