Основные правила приготовления молодых осьминогов и рецепт вкуснейшего супа с ними

Молодые осьминоги (их еще называют мини-осьминогами) - это нежность сама по себе. Они не требуют долгого вываривания, как их крупные сородичи, и не становятся резиновыми, если знать пару хитростей. Самый простой способ превратить их в кулинарный шедевр - сварить суп, где морской вкус раскрывается полностью. Но обо всем по порядку.

Что нужно знать перед готовкой

Перед тем как взяться за кастрюлю или сковороду, запомните несколько вещей, которые сэкономят вам нервы и продукты:

• Молодые осьминоги отличаются от взрослых размером (до 10-15 см) и очень тонкой, почти прозрачной кожей. Их не нужно отбивать или мариновать с киви - они и так будут мягкими.

• Самые вкусные части - щупальца и "голова" (мантия). Внутренности обычно удаляют при потрошении, но если попались нечищеные - придется вывернуть мантию наизнанку и убрать все лишнее.

• Замороженные осьминоги ничем не хуже свежих, если их правильно разморозить. Никакой микроволновки, только холодильник или холодная вода в герметичном пакете.

• Главный враг осьминога - долгая варка. При перегреве белок сворачивается слишком сильно, и мясо становится похожим на подошву.

Простые правила приготовления

Разморозка и очистка

1. Замороженных мини-осьминогов переложите из морозилки на нижнюю полку холодильника на 8-10 часов. Если времени нет, положите герметичный пакет с осьминогами в миску с холодной водой - через час-полтора они оттают.

2. Промойте их под краном. Осмотрите каждого: иногда на щупальцах остается присоска с песком - удалите ее пальцами или мягкой щеткой.

3. Если осьминоги неочищенные, найдите клюв (твердый темный бугорок в центре щупалец) - вырежьте его. Глаза тоже удалите. Внутренности в мантии выскоблите ложкой или выверните мантию наизнанку, промойте.

4. Кожу с молодых осьминогов можно не снимать - после варки она становится нежной и съедобной.

Термическая обработка

Есть два проверенных способа:

• Быстрая обжарка или варка: опустите осьминогов в кипящую подсоленную воду на 2-3 минуты. Затем сразу в ледяную воду (шоковая остановка варки). После этого их можно мариновать или дожаривать.

• Долгое томление: если осьминоги не очень молодые, их варят 40-50 минут на медленном огне до мягкости. Но с мини-осьминогами этот метод обычно не нужен.

Проверка готовности: проткните щупальце вилкой - оно должно входить легко, но мясо не разваливаться.

Приправы, соль, соусы

Осьминоги любят:

• Чеснок (свежий или сушеный)

• Лимонный сок и цедру

• Оливковое масло

• Паприку, острый перец, орегано

• Соевый соус и кунжутное масло (для азиатского стиля)

• Белое сухое вино (добавляют при тушении)

Солить лучше в конце приготовления, особенно если планируете мариновать в соевом соусе.

Рецепт приготовления на гриле и мангале

Осьминоги на гриле - это закуска, которая исчезает с тарелки за минуту. Мясо получается с хрустящей корочкой и дымным ароматом.

Ингредиенты (на 500 г очищенных мини-осьминогов):

• Мини-осьминоги (свежие или размороженные) - 500 г (около 400 ккал)

• Оливковое масло - 3 ст. ложки (360 ккал)

• Чеснок - 4 зубчика (20 ккал)

• Сок половины лимона - (5 ккал)

• Паприка, сушеный орегано, соль, перец - по вкусу

Как готовить на гриле (пошагово):

1. Если осьминоги сырые, предварительно опустите их в кипящую воду на 2 минуты, затем откиньте на дуршлаг и обсушите. Этот шаг делает их нежнее.

2. Смешайте оливковое масло с измельченным чесноком, лимонным соком и специями. Замаринуйте осьминогов на 15-20 минут.

3. Разожгите гриль или мангал до средней температуры (решетка должна быть горячей, но не пылать).

4. Выложите осьминогов на решетку. Жарьте по 2-3 минуты с каждой стороны до появления четких следов от гриля.

5. При подаче сбрызните лимонным соком и посыпьте свежей зеленью.

Как приготовить мини осьминогов на сковороде

Самый быстрый способ для будничного ужина. Идеально подходит к пасте или рису.

Ингредиенты:

• Мини-осьминоги - 500 г (400 ккал)

• Оливковое масло - 2 ст. ложки (240 ккал)

• Сливочное масло - 20 г (150 ккал)

• Чеснок - 3 зубчика (15 ккал)

• Петрушка свежая - пучок (5 ккал)

• Соль, перец, хлопья чили - по вкусу

Как жарить:

1. Разогрейте сковороду с оливковым маслом на сильном огне.

2. Обсушите осьминогов бумажными полотенцами. Выложите их на сковороду одним слоем.

3. Жарьте 1-2 минуты, постоянно помешивая, до румяной корочки.

4. Добавьте сливочное масло и измельченный чеснок. Жарьте еще минуту.

5. Снимите с огня, посыпьте рубленой петрушкой, чили и солью.

Как варить мини осьминогов?

Классическая варка - база для салатов, закусок и дальнейшей обжарки.

Ингредиенты:

• Мини-осьминоги - 500 г (400 ккал)

• Вода - 1,5 литра

• Морская соль - 1 ст. ложка

• Лавровый лист - 1 шт.

• Перец горошком - 5-6 шт.

• Лимон - 2 дольки

Как варить:

1. В кастрюле вскипятите воду, добавьте соль, лаврушку, перец и лимон.

2. Опустите осьминогов в кипяток. Дождитесь повторного закипания.

3. Варите ровно 3-4 минуты. Не больше!

4. Откиньте на дуршлаг. Если хотите остановить процесс, ополосните ледяной водой.

5. Дайте стечь. Таких осьминогов можно мариновать, добавлять в салат или обжаривать на гриле.

Как готовить замороженных мини-осьминогов?

Замороженные осьминоги не требуют специальных танцев с бубном. Главное - правильная разморозка.

1. Никогда не опускайте замороженных осьминогов в кипяток - они станут жесткими.

2. Лучший способ: переложите упаковку в холодильник на ночь. Утром они будут как свежие.

3. Экспресс-метод: положите пакет с осьминогами в герметичный зиплок и опустите в таз с холодной водой на 1-1,5 часа. Меняйте воду каждые 30 минут.

4. После разморозки действуйте по любому из рецептов выше - варите, жарьте или запекайте.

Приготовление салата из мини осьминогов

Легкий, свежий салат с нотками Средиземноморья. Хорош как самостоятельное блюдо или гарнир к рыбе.

Ингредиенты:

• Вареные мини-осьминоги (из предыдущего рецепта) - 300 г (около 240 ккал)

• Черри - 150 г (30 ккал)

• Огурец - 1 шт. (15 ккал)

• Красный лук - 0,5 шт. (20 ккал)

• Маслины без косточек - 50 г (70 ккал)

• Оливковое масло - 2 ст. ложки (240 ккал)

• Лимонный сок - 1 ст. ложка (5 ккал)

• Орегано, соль, перец - по вкусу

Как собирать:

1. Вареных осьминогов нарежьте колечками (или оставьте целиком, если мелкие).

2. Помидоры черри разрежьте пополам. Огурец нарежьте полукольцами. Лук - тонкими полукольцами.

3. В салатнице смешайте осьминогов, овощи и маслины.

4. Заправьте смесью оливкового масла, лимонного сока, орегано, соли и перца.

5. Аккуратно перемешайте, дайте постоять 10 минут перед подачей.

Рецепт пасты с мини осьминогами

Горячее блюдо, которое готовится быстрее, чем сварится паста. Очень ароматное и эффектное.

Ингредиенты:

• Паста (спагетти или лингвини) - 250 г (около 900 ккал)

• Мини-осьминоги свежие или размороженные - 300 г (240 ккал)

• Оливковое масло - 3 ст. ложки (360 ккал)

• Чеснок - 4 зубчика (20 ккал)

• Белое сухое вино - 100 мл (80 ккал)

• Петрушка свежая - пучок (5 ккал)

• Соль, перец, красный перец хлопьями - по вкусу

Как готовить:

1. Поставьте воду для пасты. Посолите, отварите спагетти до состояния аль денте (на минуту меньше, чем на упаковке).

2. Пока варится паста, на сковороде разогрейте оливковое масло. Бросьте мелко рубленый чеснок, обжарьте 30 секунд.

3. Добавьте осьминогов. Жарьте на сильном огне 2-3 минуты, постоянно помешивая.

4. Влейте вино, выпарите алкоголь (около минуты). Убавьте огонь.

5. Переложите готовую пасту в сковороду с осьминогами. Добавьте горсть рубленой петрушки, хлопья чили, при необходимости немного воды от пасты.

6. Перемешайте, прогрейте 30 секунд. Снимите с огня. Подавайте сразу.

Рецепт вкуснейшего супа с молодыми осьминогами

А вот и главное блюдо - суп, ради которого стоило осваивать разделку осьминогов. Он получается наваристым, ароматным, с легкой кислинкой от томатов.

Ингредиенты (на 3-4 порции):

• Мини-осьминоги (свежие или размороженные) - 400 г (320 ккал)

• Креветки очищенные (по желанию) - 150 г (150 ккал)

• Лук репчатый - 1 шт. (40 ккал)

• Морковь - 1 шт. (40 ккал)

• Сельдерей стеблевой - 1 шт. (15 ккал)

• Чеснок - 3 зубчика (15 ккал)

• Помидоры в собственном соку - 400 г (100 ккал)

• Рыбный бульон или вода - 1 литр (50 ккал)

• Белое сухое вино - 100 мл (80 ккал)

• Оливковое масло - 2 ст. ложки (240 ккал)

• Лавровый лист, тимьян, соль, перец - по вкусу

• Петрушка для подачи

Калорийность порции (примерно 400 мл): около 250 ккал.

Как варить суп (пошагово):

1. Подготовьте осьминогов. Если они крупные (более 5 см), разрежьте на кусочки. Мелких можно оставить целиком.

2. Пассеруйте овощи. В кастрюле с толстым дном разогрейте оливковое масло. Обжарьте мелко нарезанный лук, морковь и сельдерей до мягкости (5 минут). Добавьте измельченный чеснок, готовьте минуту.

3. Влейте вино. Дайте алкоголю выпариться, помешивая, около 1-2 минут.

4. Добавьте помидоры. Разомните их вилкой или ложкой. Тушите 3-4 минуты, чтобы томаты отдали кислоту.

5. Залейте бульоном. Влейте 1 литр рыбного бульона (или воды с кубиком). Добавьте лавровый лист, тимьян, соль, перец. Доведите до кипения.

6. Варите осьминогов. Опустите их в суп, варите на среднем огне 10-12 минут. Если добавляете креветки, положите их за 3-4 минуты до готовности.

7. Попробуйте и подавайте. Проверьте осьминогов на мягкость (они должны легко протыкаться вилкой). Выключите огонь, дайте супу настояться 5 минут.

8. Подавайте, посыпав рубленой петрушкой и долькой лимона. Идеально с гренками из белого хлеба.

Приготовление молодых осьминогов не требует особых навыков, если помнить про главное - не переваривать и правильно размораживать. Суп из них получается легким, но сытным, а гриль или сковорода дают быструю закуску к вину. Экспериментируйте с соусами и добавками - чеснок, острый перец, лимон и оливковое масло никогда не подведут. Приятного аппетита!