Как правильно разделать форель

Форель - рыба благородная, но возиться с ней любят далеко не все. Многие боятся испортить филе, натыкаются на кости или оставляют чешую. На самом деле разделка форели подчиняется простой логике: снимаем чешую, потрошим, отделяем филе, убираем кожу. Ниже - подробное руководство без воды, только практика.

Полезная информация о разделке форели

Прежде чем начать, запомните несколько важных вещей:

• Работайте острым ножом с гибким лезвием - он лучше скользит вдоль хребта.

• Разделывайте рыбу на доске, которую не жалко поцарапать (подойдет деревянная или пластиковая).

• Форель лучше разделывать слегка охлажденной, но не замороженной - тогда мясо не крошится.

• Если рыба с икрой, аккуратно достаньте ястыки (мешочки с икрой) до того, как начнете вырезать филе.

Как почистить форель от чешуи

Чешуя у форели мелкая, но чистить ее все равно нужно, даже если планируете снимать кожу (так проще мыть). Делайте так:

1. Положите рыбу на бок, придерживайте за хвост.

2. Двигайтесь от хвоста к голове, слегка надавливая ножом или специальной скребком.

3. Чтобы чешуя не разлеталась по кухне, делайте это под тонкой струей воды или внутри глубокой миски.

4. Промойте тушку после очистки, проверьте, не осталось ли чешуек у плавников и на брюшке.

Если вы планируете запекать рыбу целиком, чешую лучше не снимать - она защищает мясо от пересыхания. Но для засолки и филе - удаляйте обязательно.

Как разделывать форель на филе без косточек для засолки

Это самый востребованный способ - получить два чистых филейных куска без кожи и костей. Подходит для слабосоленой форели, для блюд на пару, для котлет.

Удалите внутренности

1. Вспорите брюшко от анального отверстия до головы. Нож держите лезвием вверх, чтобы не проколоть желчный пузырь.

2. Аккуратно выньте все внутренности рукой. Старайтесь не раздавить желчный - он горький.

3. Если рыба с икрой или молоками, отложите их в отдельную миску.

Уберите темную пленку

Внутри брюшка, вдоль позвоночника, остается черная или коричневая пленка. Ее надо удалить:

• Соскребите пленку ножом или жесткой губкой.

• Можно поддеть край пленки и стянуть пальцами.

• Промойте рыбу, проверьте, не осталось ли темных участков - они дают горечь.

Срежьте плавники

Отрежьте ножницами все плавники: спинной, брюшные, грудные, анальный и хвостовой (хвост можно оставить, но для филе он не нужен). Срезайте вровень с кожей.

Удалите хребет

1. Положите рыбу набок. Надрежьте мякоть вдоль спинки от головы до хвоста, нащупывая позвоночник.

2. Плоским ножом ведите лезвие вдоль костей, отделяя филе от хребта. Двигайтесь плавно, не торопясь.

3. Отделите верхнее филе, затем переверните рыбу и снимите второе.

4. Получившиеся две половинки - это филе на коже.

Снимите кожу

1. Положите филе кожей вниз на доску. Зажмите хвостовой кончик пальцами.

2. Сделайте надрез между мясом и кожей у самого хвоста.

3. Ведите нож под небольшим углом, придерживая кожу свободной рукой. Двигайтесь от хвоста к голове.

4. Кожа должна отделиться ровным пластом, почти без мяса на ней.

Вытащите кости

В филе форели остаются реберные кости и мелкие "вилочки" вдоль брюшка. Их удаляют:

• Пинцетом или специальными щипцами вытяните каждую косточку по направлению роста.

• Прощупайте филе пальцами - все кости должны быть удалены.

• Особенно тщательно проверяйте центральную часть и край брюшка.

Засолите форель

Теперь у вас готовое филе для засолки. Смешайте соль и сахар (на 1 кг филе - 2 ст. ложки соли, 1 ст. ложка сахара). Натрите куски смесью, заверните в ткань или пленку, уберите в холодильник на 24 часа. Через сутки рыба готова.

Как правильно разделать целую рыбу форель на стейки

Если вы хотите пожарить или запечь форель кусками, стейки - лучший выбор. Делайте так:

1. Очистите форель от чешуи, выпотрошите, удалите жабры.

2. Отрежьте голову (ее можно оставить для ухи).

3. Нарежьте тушку поперек на куски толщиной 2-3 см. Для ровных стейков используйте острый нож и режьте одним движением.

4. Удалите внутренности, если они остались в кусках.

5. Промойте стейки, обсушите. Солите перед самой готовкой.

Стейки можно готовить с кожей и костями - они придают аромат. Если хотите чистую мякоть, вырежьте кости после запекания.

Как разделать форель на порционные куски для ухи

Для ухи не нужны идеальные куски. Главное - получить насыщенный бульон. Порядок действий:

1. Вымойте рыбу, удалите чешую (можно оставить, если не жалко, но лучше снять).

2. Отрежьте голову, хвост, плавники - именно они дают навар.

3. Разделайте тушку на куски по 4-5 см (любой формы).

4. Отдельно положите голову, хвост и плавники - их варят первыми для бульона.

5. Филейные куски добавляют в суп за 10 минут до готовности, чтобы они не разварились.

Не забудьте вынуть жабры из головы - иначе бульон будет горчить.

Как разделать форель с икрой в домашних условиях

Если вам повезло купить самку с икрой, действуйте особенно аккуратно:

1. Не потрошите рыбу сразу. Сначала промойте ее, удалите чешую.

2. Разрежьте брюшко очень осторожно, чтобы не повредить ястыки (мешочки с икрой).

3. Аккуратно извлеките целые ястыки. Старайтесь не разорвать пленку.

4. Отложите икру в отдельную миску - ее можно засолить отдельно.

5. После этого выпотрошите рыбу обычным способом: удалите оставшиеся внутренности, пленки, жабры.

6. Филе можно отделить от костей или оставить на кости - как вам удобнее.

Икру очистите от пленки: либо протрите ястыки через крупное сито, либо разорвите пленку и вытряхните икринки в подсоленную воду. Промойте, засолите в рассоле на 10-15 минут.

Популярные вопросы и ответы

Обязательно ли чистить форель от чешуи?

Не всегда. Если вы собираетесь запекать рыбу целиком в фольге или рукаве, чешую можно оставить - она защищает мясо от пересушивания. Перед подачей кожу с чешуей просто снимают. Для жарки на сковороде, варки ухи и засолки чешую удаляют обязательно, иначе текстура будет неприятной.

Как легко снять кожу с форели?

Самый простой способ - после того как вы отделили филе от хребта. Положите кусок кожей вниз, подцепите край у хвоста и тяните ножом под углом, придерживая кожу пальцами. Двигайтесь к головной части. Для облегчения можно слегка подморозить филе (20 минут в морозилке) - кожа будет отходить еще легче.

Нужно ли мыть форель перед разделкой?

Да, но не под струей из крана на полную мощность, иначе чешуя разлетится. Лучше ополоснуть рыбу под слабой водой, затем промокнуть бумажными полотенцами. Мыть нужно обязательно, чтобы убрать слизь и возможные загрязнения. После потрошения брюшную полость также промывают.

Что делать с внутренностями форели?

Съедобны только икра и молоки. Их можно засолить, пожарить в кляре или добавить в начинку для пирогов. Печень, желудок, кишки и желчный пузырь в пищу не употребляют. Голову, хвост, плавники и кости не выбрасывайте - они идеально подходят для наваристой ухи, бульона или рыбного студня. Заморозьте их в пакете, а когда накопится достаточно, сварите бульон.

Если вы освоили разделку форели, дальше можно экспериментировать с любой речной и морской рыбой. Принцип везде один: острый нож, твердая рука и немного терпения. Удачной вам кулинарной практики!