Кижуч - что это за рыба и где она водится?

Кижуч - одна из самых ярких и мясистых рыб семейства лососевых. За серебристую чешую с голубоватым отливом американцы прозвали его "серебряным лососем". А в России его иногда называют "белая рыба", хотя внутри у него насыщенно-красное мясо. По вкусу кижуч нежнее горбуши, но жирнее кеты. Идеальный выбор для тех, кто хочет попробовать благородного лосося без космических цен.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Свежее филе кижуча - это настоящий концентрат белка и полезных жиров. На 100 г продукта приходится:

• Калорийность - 140-150 ккал

• Белки - 20-21 г

• Жиры - 6-7 г (из них омега-3 около 1,5 г)

• Углеводы - 0 г

Кижуч богат витамином D (больше суточной нормы в 100 г), витаминами группы B, особенно B12. Из минералов - фосфор, селен, калий, йод.

Диетологи рекомендуют есть жирную рыбу 2-3 раза в неделю по 150-200 г. Беременным и кормящим стоит ограничиться 1-2 порциями в неделю из-за возможного содержания ртути (у кижуча оно среднее, ниже чем у тунца, но выше чем у сардин).

Описание и история продукта

Кижуч (Oncorhynchus kisutch) - проходная рыба, которая рождается в пресных реках, уплывает в океан, а затем возвращается в родные воды для нереста. Впервые научно описал его немецкий естествоиспытатель Иоганн Юлиус Вальбаум в 1792 году. Название "кижуч" пришло из языка коренных народов Камчатки - ительменов. Коренные жители Северной Америки, особенно племена тихоокеанского побережья, веками ловили кижуча и ценили его за плотное, вкусное мясо. В XX веке кижуча начали разводить на фермах в Чили, Норвегии и России. Сегодня фермерский кижуч составляет большую часть на прилавках, но дикий по-прежнему ценится выше.

Сезон

Дикий кижуч появляется в продаже в определенное время года. Ловля идет с июня по сентябрь, а свежий улов попадает на рынки в июле-августе. В это время рыба максимально упитанная, с высоким содержанием жира. Вне сезона покупают в основном замороженного или фермерского кижуча. Фермерский доступен круглый год, но его жирность и вкус зависят от кормов и условий содержания.

Виды и сорта

В кулинарии и торговле кижуча классифицируют не по сортам, а по происхождению:

• Дикий кижуч - выловлен в Тихом океане (Камчатка, Курилы, Аляска). Мясо плотное, насыщенного красного цвета, вкус яркий, рыбный, с ореховыми нотками.

• Фермерский кижуч - выращен в садках в Чили, Норвегии или России. Мясо более бледное, жира может быть больше или меньше в зависимости от корма. Вкус мягче, нейтральнее.

Также различают по размеру: мелкий (до 2 кг), средний (2-4 кг), крупный (4-8 кг). Крупные особи жирнее, мелкие - нежнее. По способу разделки: тушка целиком, стейки, филе с кожей или без, фарш.

Где водится

В природе кижуч живет в северной части Тихого океана - от берегов Калифорнии до Аляски, а в России - от Камчатки до Сахалина и Курильских островов. Нерестится в реках, впадающих в Океан: на Камчатке это реки Большая, Камчатка, Озерная, на Сахалине - Поронай, Тымь. В американской части самые большие популяции в реках Колумбия и Сакраменто. В последние десятилетия кижуча пытались акклиматизировать в Белом и Баренцевом морях, но успех был ограниченным.

Как выбирать

Чтобы не ошибиться с выбором, запомните несколько правил.

Для свежего охлажденного кижуча:

• Жабры розовые или красные, без слизи и неприятного запаха.

• Глаза прозрачные, выпуклые, не мутные.

• Мясо упругое - при нажатии пальцем ямка быстро выравнивается.

• Запах - свежий, морской, без аммиачных ноток.

• Брюшко не должно быть вздутым или желтым.

Для замороженного:

• Ледяная глазурь тонкая, без снега внутри упаковки.

• Нет желтых пятен на мясе - это признак окисления жира.

• Упаковка целая, без повреждений.

• Срок годности не истек.

Если берете фермерского кижуча, узнайте страну происхождения. Чилийский часто бывает водянистым, норвежский и российский плотнее.

Хранение продукта

Свежего кижуча хранят в холодильнике при температуре от 0 до +2°C. Заверните тушку в пергамент или положите в контейнер с крышкой. Срок хранения - не более 2 суток. Если не планируете готовить сразу, заморозьте.

Замороженный кижуч хранится в морозильной камере при -18°C до 6 месяцев. Размораживайте медленно - на нижней полке холодильника в течение 8-10 часов. Никогда не размораживайте в теплой воде или микроволновке - мясо потеряет сочность. Повторно замораживать не рекомендуется.

Как готовить и использовать

Кижуч универсален. Его можно солить, запекать, жарить, готовить на пару, гриле, вялить, коптить.

• Слабосоленый кижуч - классика. Засолка занимает 6-12 часов в рассоле или сухой смеси соли и сахара.

• Жареные стейки - самый быстрый способ. Обжаривайте на сильном огне по 2-3 минуты с каждой стороны.

• Запекание в духовке - при 180-190°C 15-20 минут. Можно под фольгой, чтобы не пересушить.

• На пару - сохраняет максимум пользы. Готовьте 10-12 минут.

• На гриле - идеально для пикника. Замаринуйте в соевом соусе с имбирем на 30 минут.

Не переваривайте и не пережаривайте кижуча. Как только мясо стало легко разделяться на волокна и изменило цвет с полупрозрачного на матовый - готово.

Сочетание с другими продуктами

Кижуч хорошо сочетается с:

• Цитрусовыми - лимон, лайм, апельсин подчеркивают его жирность.

• Сливочными соусами - классика для запеченной рыбы.

• Овощами - спаржа, цукини, брокколи, помидоры черри.

• Картофелем - пюре, запеченные дольки, молодой картофель.

• Крупами - рис, кус-кус, булгур.

• Зеленью - укроп, петрушка, кинза, базилик.

• Соусом на основе соевого соуса, имбиря и чеснока.

Не рекомендуется сочетать с очень кислыми маринадами (уксус, вино в больших количествах) - они могут сделать мясо жестким. Также лучше не подавать с тяжелыми гарнирами вроде фасоли или гороха.

Польза и вред кижуча

Польза:

• Богатый источник омега-3 жирных кислот, которые снижают риск сердечно-сосудистых заболеваний.

• Высокое содержание витамина D - укрепляет кости и иммунитет.

• Легкоусвояемый белок - хорош для спортсменов и тех, кто восстанавливается после болезней.

• Селен и цинк в составе помогают работе щитовидной железы.

• Поддерживает здоровье кожи, волос и ногтей.

Вред и ограничения:

• Содержит небольшое количество ртути, как любая хищная рыба. Беременным и маленьким детям не рекомендуется есть кижуча чаще 1-2 раз в неделю.

• Возможна аллергическая реакция, особенно у тех, кто не переносит морепродукты.

• Фермерский кижуч может содержать антибиотики и красители (если производитель их использовал).

• Соленый и копченый кижуч противопоказан при гипертонии и болезнях почек из-за высокого содержания соли.

5 интересных фактов о кижуче

1. На нересте самцы кижуча меняют окраску - их серебристая чешуя становится темно-малиновой, а челюсть искривляется, образуя "крюк". Из-за этого в старину на Камчатке их путали с другим видом - чавычей.

2. У кижуча самый высокий процент жира среди тихоокеанских лососей после нерки. В океане он нагуливает до 8-9% жира, тогда как у горбуши всего 2-4%.

3. Кижуч способен преодолевать огромные расстояния для нереста - до 3-4 тысяч километров. При этом он не ест в реке, живет только за счет накопленного в океане жира.

4. В Японии кижуча называют "гинзаке" (серебряный лосось) и очень ценят за его способность долго оставаться свежим после засолки. Японские повара используют его для традиционного блюда "сашими".

5. Максимальный зафиксированный вес кижуча - 15 кг, длина - 1 метр. Обычно на прилавки попадают особи 3-5 кг. Такого крупного кижуча чаще всего ловят у берегов Аляски.

Приятного аппетита!