Летняя жара диктует свои правила: хочется свежести и легкости. Когда нужен особый, но не тяжелый вкус, идеальны закуски из морепродуктов. Прохладные, с морским ароматом, они освежают даже в зной, создавая праздничное настроение. Найдите вдохновение для вашего стола в наших рецептах.

Кальмар на гриле

Многие боятся готовить кальмара, опасаясь резинового результата. Секрет же прост: бешено горячий гриль и считанные минуты. Тогда вместо жевательной игрушки вы получите нежные, ароматные щупальца и тушки с легким дымком. Нежный, с аппетитной корочкой от гриля и всего ~150 ккал на 100 г (без соусов) — кальмар идеален для легкого и вкусного ужина.

Состав и ингредиенты

Кальмары (тушки) - 2-4 шт. (средние, ~500-600 г очищенных)
Оливковое масло - 2-3 ст.л. (30-45 мл)
Соль - по вкусу
Свежемолотый черный перец - по вкусу
Лимон - 1 шт. (сок половины для маринада, остальное для подачи)
(Опционально) Паприка молотая (сладкая/копченая) - 1/2 ч.л.
(Опционально) Соус для подачи: чимичурри, айоли, чесночный йогурт.

Пошаговое приготовление

Чистим и сушим. Тщательно промойте тушки. Удалите хитиновую пластину («кость») и внутренности. Аккуратно снимите темную пленку. Промокните насухо бумажным полотенцем – это ключ к корочке!
Режем и надрезаем. Разрежьте каждую тушку вдоль, раскройте. Острой стороной ножа сделайте неглубокие диагональные надрезы на внутренней поверхности (сеточка), не прорезая насквозь. Для колец: Нарежьте тушки кольцами 1-1.5 см.
Маринуем быстро. В миске смешайте оливковое масло, сок половины лимона, соль, перец, паприку (если используете). Обваляйте кальмара. Маринуйте *не более 10-15 минут* при комнате. Дольше – рискуете получить "резину".
Гриль – огонь! Сильно разогрейте гриль (угольный, газовый, сковороду-гриль). Решетку смажьте маслом – она должна дымиться.
Жарим стремительно. Выложите кальмаров надрезанной стороной вниз. Жарьте на максимуме 1-1.5 минуты до четких полос и подрумянивания краев. Быстро переверните. Жарьте еще 30-60 секунд. Готово, когда мясо только потеряло прозрачность (стало белым) и слегка подрумянилось. Помните: Пережаренный кальмар – жесткий. Лучше недодержать.
Подаем сразу. Немедленно снимите с гриля. Сбрызните лимонным соком. Подавайте горячими с дольками лимона и выбранным соусом (опционально).

Творожные рулетики из лаваша с креветками

Хрустящий лаваш, нежная творожная начинка и сочные креветки – эти рулетики сочетают простоту и изысканность. Идеальная холодная закуска, которая готовится за считанные минуты.

Калорийность: ~220-250 ккал на 100 г (зависит от жирности творога и количества масла/майонеза).

Состав и ингредиенты

Армянский лаваш (тонкий) - 2 больших листа
Креветки очищенные (вареные или сырые) - 200-250 г
Творог (5-9% жирности) - 200 г
Чеснок - 1-2 зубчика (пропустить через пресс)
Укроп свежий - небольшой пучок (мелко рубленный)
Соль - по вкусу
Свежемолотый черный перец - по вкусу
Майонез или йогурт греческий - 1-2 ст.л. (для сочности начинки)
Растительное масло - 1-2 ст.л. (для обжарки креветок, если сырые)
(Опционально) Сок лимона - 1 ч.л. (в начинку или к креветкам)

Пошаговое приготовление

Подготовьте креветки. Если креветки сырые: разогрейте масло на сковороде, обжарьте 1-2 минуты с каждой стороны до розового цвета, остудите. Если вареные – просто обсушите. Крупные креветки нарежьте.
Сделайте начинку. В миске смешайте творог, измельченный чеснок, рубленый укроп, соль, перец и майонез/йогурт. Добавьте остывшие креветки, аккуратно перемешайте. Попробуйте, при необходимости добавьте соли/перца.
Соберите рулетики. Лаваш слегка смочите водой (из пульверизатора или кисточкой) для гибкости – не переувлажните! Распределите начинку ровным слоем по всей поверхности лаваша, отступая 1-2 см от одного края.
Сверните. Плотно сверните лаваш рулетом, начиная с края, где есть начинка до края. Край без начинки поможет "запечатать" рулет.
Обжарьте (опционально, но рекомендовано). На сковороде разогрейте немного масла. Обжарьте рулеты на среднем огне со всех сторон до золотистой хрустящей корочки (2-3 минуты с каждой стороны). Альтернатива: Заверните рулеты в пищевую пленку и уберите в холодильник на 30-60 минут для пропитки (без обжарки).
Подавайте. Дайте рулетам немного остыть (если жарили). Нарежьте острым ножом на порционные кусочки (3-4 см). Подавайте сразу.

Такояки

Хрустящие снаружи, нежные внутри шарики с кусочком осьминога – такояки, душа уличной еды Осаки. Потребуется специальная сковорода, но результат того стоит.

Калорийность: ~50-70 ккал на 1 шарик (зависит от начинки и соусов).

Состав и ингредиенты

Для теста:

Мука пшеничная - 100 г
Кукурузный крахмал - 1 ст.л. (для хруста)
Яйцо - 1 шт.
Вода или даси бульон - 300 мл (прохладный)
Соевый соус - 1 ч.л.

Начинка:

Вареный осьминог (или кальмар, креветки) - 100 г (мелко нарезанный)
Капуста белокочанная - 50 г (очень мелко нашинкованная)
Лук зеленый - 2-3 перышка (мелко нарезанный)
Бенинга (маринованный имбирь) - 1 ст.л. (мелко нарезанный, опционально)
Тэнкасу (хрустящие шкварки) - 2 ст.л. (опционально, но рекомендовано)

Для подачи:

Соус Окономияки или Такояки (или густой Вустершир)
Майонез японский (или обычный)
Кацуобуси (стружка сушеного тунца) - горсть
Аонори (порошок зеленых водорослей) - 1-2 ч.л.

Пошаговое приготовление

Сделайте тесто. В миске взбейте яйцо с соевым соусом. Постепенно введите муку и крахмал, избегая комков. Тонкой струйкой влейте холодную воду/даси, постоянно помешивая. Тесто должно быть жидким, как на блины. Дайте постоять 15-30 мин в холодильнике.
Подготовьте сковороду. Сильно разогрейте сковороду для такояки на среднем огне. Смажьте каждую лунку обильно растительным маслом (кисточкой).
Заполните лунки. Залейте тесто в лунки почти до краев (около 80%).
Добавьте начинку. В каждую лунку положите кусочек осьминога, щепотку капусты, немного зеленого лука, бенинга и тэнкасу.
Начните формировать шарики. Когда края теста в лунках схватятся и станут хрустящими (через 1.5-2 мин), острыми палочками или деревянной шпажкой быстро перережьте тесто между лунками и переверните каждую половинку шарика на 90 градусов (внутри лунки). Должны получиться "шайбочки". Подлейте немного теста в освободившиеся части лунок.
Завершите формирование. Еще через 1-2 мин, когда низ "шайбочек" схватился, палочками аккуратно переверните каждый шарик полностью на 180 градусов. Тесто должно залить оставшуюся часть, сформировав почти круглый шарик. Помогайте палочками придать форму. Подливайте тесто в щели, если нужно.
Доведите до готовности. Продолжайте жарить шарики, часто переворачивая их палочками, чтобы они равномерно покрылись золотисто-коричневой корочкой со всех сторон (еще 3-5 мин). Готовые шарики должны быть хрустящими снаружи и кремообразными внутри.
Подавайте. Немедленно выложите такояки на тарелку. Полейте соусом Окономияки/Такояки сеточкой, затем майонезом сеточкой. Щедро посыпьте кацуобуси (стружка будет "танцевать" от тепла) и аонори. Подавайте сразу, пока горячие!

Тигровые креветки, жареные в томатном соусе

Крупные тигровые креветки, обжаренные до румянца и томленные в густом, насыщенном томатном соусе с нотками чеснока и пряностей – простое, но эффектное блюдо средиземноморского акцента. Подавайте с хрустящим хлебом, чтобы выскрести каждую каплю.

Калорийность: ~250-300 ккал на порцию (без гарнира). Основные источники: оливковое масло, сливки (если используются).

Состав и ингредиенты

Тигровые креветки (крупные, сырые) - 12-16 шт. (очищенные, с хвостиком или без)
Оливковое масло Extra Virgin - 2-3 ст.л.
Чеснок - 3-4 зубчика (тонко нарезанные пластинки)
Перец чили хлопьями (или свежий мелко нарезанный) - 1/2 ч.л. (или по вкусу)
Пассата (протертые томаты) или томатный соус - 250 мл
Томатная паста - 1 ст.л. (для глубины вкуса)
Сахар - 1 щепотка (сбалансировать кислоту)
Соль - по вкусу
Свежемолотый черный перец - по вкусу
Сушеный орегано - 1 ч.л.
(Опционально) Сливки 10-20% - 2-3 ст.л. (для бархатистости)
Свежая петрушка или базилик - для подачи

Пошаговое приготовление

Подготовьте креветки. Промойте, обсушите бумажным полотенцем. Посолите и поперчите.
Обжарьте креветки. В сковороде с толстым дном разогрейте 1 ст.л. оливкового масла на сильном огне. Выложите креветки в один слой. Жарьте 1-1.5 минуты с одной стороны до легкой корочки. Переверните, жарьте еще 30-60 секунд. Снимите со сковороды – они не должны быть полностью готовы внутри.
Сделайте основу соуса. В ту же сковороду влейте оставшееся масло. Убавьте огонь до среднего. Обжарьте чеснок и хлопья чили 30-60 секунд, пока чеснок не станет ароматным (не дайте ему подгореть!).
Создайте соус. Влейте пассату/томатный соус. Добавьте томатную пасту, сахар, орегано, соль и перец. Хорошо перемешайте. Доведите до легкого кипения, убавьте огонь до минимума. Томите 5-7 минут, пока соус слегка не загустеет. Опционально: Вмешайте сливки.
Объедините. Верните креветки в сковороду с соусом. Аккуратно перемешайте, чтобы они покрылись соусом. Прогрейте на самом слабом огне 2-3 минуты – креветки должны дойти до полной готовности (стать непрозрачными), но не пережариться.
Подавайте. Немедленно снимите с огня. Посыпьте обильно свежей рубленой петрушкой или базиликом. Подавайте горячими с ломтиками поджаренного хлеба или багета, рисом, пастой.

Креветки темпура

Воздушные, хрустящие, почти невесомые – настоящие креветки темпура покоряют контрастом нежного мяса и рассыпчатого кляра. Секрет – в ледяном тесте и раскаленном масле. Не бойтесь, это проще, чем кажется!

Калорийность: ~60-80 ккал на 1 большую креветку в кляре (зависит от толщины кляра и впитывания масла).

Состав и ингредиенты

Для креветок:

Крупные креветки (тигровые, королевские) - 12-16 шт. (очищенные, с хвостиком)
Растительное масло (для фритюра) - 500-700 мл (подсолнечное, рапсовое, арахисовое)

Для кляра (Тэнкасу-ко):

Ледяная вода - 200 мл (‼️ключевой момент!)
Лед - несколько кубиков (добавить прямо в воду перед смешиванием)
Мука для темпуры (или обычная пшеничная + 1-2 ст.л. кукурузного крахмала) - 100 г
Холодное яйцо (мелкое) - 1 шт. (или только желток - опционально)

Для обваливания:

Мука для темпуры (или обычная) - 3-4 ст.л. (на тарелку)

Для подачи:

Тэн-тсуя (соус для темпуры) - готовый или самодельный (смесь даси, мирина, соевого соуса)
Тертая редька Дайкон
Имбирь маринованный (гари)
(Опционально) Мелкая соль + щепотка порошка зеленого чая (Маття) - для соли "Маття-дзио"

Пошаговое приготовление

Подготовьте креветки ("Дэнга"): Очистите креветки, оставив хвостик и последний сегмент панциря. Надрежьте брюшко в 2-3 местах (неглубоко!) – это предотвратит скручивание при жарке. Выпрямите креветку, слегка нажав вдоль спинки. Промокните насухо бумажным полотенцем. Охладите.
Охладите ингредиенты и посуду: Поставьте миску для кляра в большую миску со льдом. Муку охладите в морозилке 15 мин. Яйцо – холодное.
Нагрейте масло: В воке или кастрюле с толстым дном разогрейте масло до 170-180°C. Проверка: Бросьте каплю кляра – она должна всплыть сразу и начать бурно пузыриться, но не гореть. Поддерживайте эту температуру.
Приготовьте кляр (быстро!): В ледяную воду (со льдом!) вбейте яйцо, слегка взбейте вилкой только до смешивания (не пеня!). Просейте охлажденную муку поверх жидкости. Палочками (‼️не венчиком!) сделайте 5-6 небрежных движений, лишь слегка соединяя муку с жидкостью. Кляр должен быть комковатым и жидким (как недоваренные блины). Не перемешивайте до гладкости! Ледяные комочки муки – секрет хруста.
Обваляйте и окуните: Каждую охлажденную креветку обваляйте в муке на тарелке (стряхните излишки). Быстро окуните в кляр, едва покрыв. Не вымачивайте!
Жарьте: Немедленно опустите креветку в горячее масло. Жарьте по 3-5 штук за раз, не перегружая ванну. Через 20-30 секунд слегка отделите их друг от друга палочками. Жарьте 1.5-2.5 минуты, пока кляр не станет светло-золотистым, воздушным и хрустящим. Не пережаривайте! Кляр должен оставаться почти белым в местах.
Слейте жир: Шумовкой выньте креветки. Держите над ванной пару секунд, давая стечь маслу. Выложите на решетку, покрытую бумажным полотенцем (горизонтально!).
Подавайте немедленно: Темпура идеальна только свежеприготовленной. Разложите креветки на теплых тарелках. Подавайте с соусом Тэн-тсуя, тертым дайконом, имбирем гари и/или солью маття-дзио.

Салат с кальмарами, авокадо, огурцами и перепелиными яйцами

Свежесть огурца, кремовость авокадо, нежность кальмара и насыщенность яиц – этот салат идеален для легкого, но сытного обеда. Готовится за 15 минут, если кальмар уже очищен.

Калорийность: ~300-350 ккал на порцию (с заправкой). Основные источники: авокадо, оливковое масло, яйца.

Состав и ингредиенты

Кальмары (тушки) - 2-3 шт. средних (~250-300 г очищенных)
Авокадо (спелый) - 1 шт. крупный
Огурец (свежий) - 1 шт. средний
Перепелиные яйца - 6-8 шт.
Красный лук (или лук-шалот) - 1/4 небольшой луковицы (тонко нарезать)
Свежий укроп (или петрушка) - небольшой пучок

Для заправки:

Оливковое масло Extra Virgin - 2 ст.л.
Сок лимона (или лайма) - 1 ст.л.
Дижонская горчица - 1 ч.л.
Соль - по вкусу
Свежемолотый черный перец - по вкусу
(Опционально) Кунжут белый или черный - для посыпки

Пошаговое приготовление

Сварите яйца. Перепелиные яйца опустите в кипящую воду. Варите 3-4 минуты для жидкого желтка, 5 минут – для почти твердого. Переложите в ледяную воду, очистите. Разрежьте пополам.
Приготовьте кальмаров. Очищенные тушки промойте, промокните. Нарежьте тонкими кольцами или соломкой. Вариант 1 (быстрый): Бланшируйте 30-45 секунд в кипящей подсоленной воде, сразу переложите в ледяную воду. Обсушите. Вариант 2 (ароматный): Быстро обжарьте на раскаленной сковороде с 1 ч.л. масла 1-2 минуты до непрозрачности. Остудите.
Подготовьте овощи. Огурец нарежьте тонкими полукольцами или кубиками. Авокадо очистите, удалите косточку, нарежьте ломтиками или кубиками. Сбрызните соком лимона (из заправки) – это сохранит цвет.
Сделайте заправку. В маленькой банке или миске энергично взбейте оливковое масло, лимонный сок, дижонскую горчицу, соль и перец до эмульсии.
Соберите салат. В большой миске аккуратно смешайте охлажденные кальмары, огурец, авокадо, тонко нарезанный красный лук и большую часть рубленой зелени.
Заправьте. Полейте заправкой, очень осторожно перемешайте, стараясь не помять авокадо.
Подавайте. Выложите салат на тарелки. Сверху разложите половинки перепелиных яиц. Посыпьте оставшейся зеленью и кунжутом (если используете). Подавайте сразу.