Устричный соус и куда его добавляют

Устричный соус — это тот самый секретный ингредиент, который превращает обычное жаркое в блюдо из ресторана. Густой, темный, с богатым вкусом, он давно перестал быть экзотикой и прописался на кухнях тех, кто любит готовить что-то интереснее макарон по-флотски. Рассказываем, что это за зверь, с чем его едят и как не ошибиться с выбором.

Правда ли его делают из устриц

Правда, но с оговоркой. Сам соус делают не из самих устриц, а из бульона, в котором их варят. Очищенных моллюсков томят в больших чанах, потом вынимают, а оставшуюся жидкость уваривают до густоты, добавляют сахар, соль, иногда соевый соус и крахмал для консистенции. Получается тот самый знакомый нам соус.

У неискушенных пользователей он часто ассоциируется с рыбным соусом, но разница огромная. Рыбный жидкий, прозрачный и пахнет, скажем так, специфически. Устричный — густой, темный, с более мягким и сложным вкусом, в котором нет ярко выраженного рыбного духа.

История соуса

Появился он совершенно случайно, как это часто бывает с великими изобретениями. В 1888 году повар из китайской провинции Гуандун по имени Ли Кум Шеун готовил устричный суп и, закрутившись по делам, забыл кастрюлю на плите. Когда спохватился, вся жидкость выпарилась, а на дне осталась густая, темная, карамелизированная масса. Вместо того чтобы выкинуть ее, он попробовал и понял — это не ошибка, а открытие. Вкус оказался настолько насыщенным и интересным, что повар начал подавать его посетителям как приправу. А чуть позже основал компанию Lee Kum Kee, которая до сих пор остается одним из главных производителей устричного соуса в мире.

Как выбрать устричный соус

В магазинах его сейчас много, и глаза разбегаются. На что смотреть, чтобы не купить подкрашенную воду?

Первое и главное — состав. Ищите, чтобы устричный экстракт стоял если не на первом, то хотя бы на видном месте. Чем его больше, тем соус качественнее и вкуснее. Хороший показатель — от 20% и выше . Если в начале списка вода, сахар и крахмал, а устрицы где-то в самом конце мелким шрифтом, значит, перед вами бюджетный вариант с минимальным содержанием настоящего сырья.

Второе — консистенция и цвет. Соус должен быть густым, тягучим, напоминающим жидкий мед, и темно-коричневым, почти черным . Слишком жидкий, водянистый продукт брать не стоит.

Третье — запах. У качественного соуса он насыщенный, солено-сладкий, с едва уловимой морской ноткой. Если пахнет химией или слишком резко — проходим мимо.

И да, цена тут действительно работает индикатором. Хороший устричный соус не может стоить копейки, потому что само сырье дорогое.

Хранить открытую бутылку нужно в холодильнике. Производители обычно пишут, что он стоит несколько месяцев, но лучше использовать побыстрее.

Какой у него вкус

Если коротко — это чистое умами. Тот самый пятый вкус, за который мы любим глутамат, пармезан и соевый соус. Устричный соус соленый, но соленость эта глубокая, многогранная, с отчетливой сладковатой нотой, которая совсем не приторная. Есть в нем что-то от карамели, что-то от хорошего мясного бульона, и легкий, едва уловимый привкус моря. Устриц вы там, скорее всего, не почувствуете, но блюдо приобретает ту самую "азиатскую" глубину, ради которой все и затевается.

Как его используют

Сфера применения широчайшая. Им маринуют мясо — говядина или свинина становятся мягче и ароматнее. Им заправляют овощи при жарке в воке, добавляют в лапшу и рис. Им поливают морепродукты и рыбу, чтобы подчеркнуть их вкус, а не перебить его.

Еще он отлично работает в составе сложных соусов и подлив. И важный момент: добавлять его лучше ближе к концу приготовления, при высокой температуре он максимально раскрывается. И не переборщите: он очень концентрированный, иногда даже чайной ложки на порцию достаточно.

Что готовить с устричным соусом

Классика — лапша соба, пад тай, баклажаны по-китайски, овощи стир-фрай . Но никто не мешает экспериментировать: полейте им стейк перед жаркой, добавьте в котлетный фарш или даже в суп для глубины вкуса.

Креветки в устричном соусе

Быстро, просто и очень вкусно. Креветки получаются сочные, с аппетитной корочкой и насыщенным вкусом.

Состав и ингредиенты

• Креветки крупные (тигровые или королевские) — 300 г (около 210 ккал)

• Устричный соус — 2 столовые ложки (примерно 30-40 ккал)

• Чеснок — 2 зубчика (10 ккал)

• Масло растительное — 2 столовые ложки (240 ккал)

• Перец чили (по желанию) — немного

• Лимонный сок — 1 чайная ложка (5 ккал)

• Зеленый лук для подачи (5 ккал)

Описание приготовления

Креветки разморозьте, очистите от панциря и удалите кишечную вену. На сковороде разогрейте масло, бросьте мелко рубленый чеснок и через полминуты — креветки. Жарьте на сильном огне буквально по 1-2 минуты с каждой стороны, до румяности. Влейте устричный соус, добавьте перец чили, перемешайте и тушите еще пару минут, пока соус немного не загустеет. В конце сбрызните лимонным соком, посыпьте зеленым луком. Идеально к рису или лапше.

Мидии в устричном соусе

Максимально быстрая закуска, которая выглядит дорого и празднично.

Состав и ингредиенты

• Мясо мидий (очищенных, замороженных) — 350 г (около 250 ккал)

• Устричный соус — 2 столовые ложки (30-40 ккал)

• Чеснок — 1 зубчик (5 ккал)

• Масло растительное — 1 столовая ложка (120 ккал)

Описание приготовления

На сковороде разогрейте масло, обжарьте измельченный чеснок до появления аромата. Выложите мидии (их можно не размораживать заранее) и обжаривайте, пока не выпарится жидкость. Здесь главное — не передержать, иначе мидии станут резиновыми. Как только вся вода уйдет, добавьте устричный соус, перемешайте, прогрейте все вместе еще 20-30 секунд и выключайте. Можно есть просто так, а можно добавить в роллы или салат.

Рыба с устричным соусом

Белая рыба в этом соусе раскрывается совершенно по-новому — становится насыщеннее и интереснее.

Состав и ингредиенты

• Филе белой рыбы (треска, сибас, дорадо) — 450 г (около 350 ккал)

• Устричный соус — 4-5 чайных ложек (около 40 ккал)

• Соевый соус — 1 чайная ложка (5 ккал)

• Имбирь свежий — небольшой кусочек (5 ккал)

• Чеснок — 2 зубчика (10 ккал)

• Зеленый лук — пучок (5 ккал)

• Грибы (шампиньоны или шиитаке) — 100 г (25 ккал)

• Яичный белок — 1 штука (15 ккал)

• Кукурузный крахмал — для обвалки

• Масло для жарки

Описание приготовления

Рыбу нарежьте кусочками примерно по 5 см, смешайте с солью, яичным белком и половиной крахмала, оставьте на 15 минут. В отдельной миске смешайте устричный соус, соевый соус и немного воды. Имбирь и чеснок мелко порубите. На сильном огне в воке или глубокой сковороде разогрейте масло, обжарьте рыбу до румяности и выньте. В ту же сковороду бросьте имбирь, чеснок, грибы и зеленый лук, обжарьте пару минут. Верните рыбу, влейте соус, перемешайте и добавьте крахмал, разведенный в воде, чтобы соус загустел . Подавайте немедленно с рисом.