Как коптить скумбрию

Копченая скумбрия — это та рыба, которая исчезает с тарелки первой. Золотистая шкурка, нежное мясо с дымным ароматом, умеренная жирность. Приготовить ее дома проще, чем кажется. Не нужен большой коптильный цех, достаточно обычной коптильни для дачи или даже глубокой кастрюли с крышкой. Расскажем обо всем по порядку: от выбора рыбы до горячего и холодного копчения.

Как выбрать скумбрию

В копчение идет и свежая, и мороженая рыба. Но от исходного качества зависит результат на 80%.

Свежая скумбрия. Если повезет найти охлажденную, обращайте внимание на глаза — они должны быть светлыми, выпуклыми, не мутными. Жабры розовые или красные, без слизи. Запах — морской, легкий, без аммиачных ноток. Тушка упругая, после нажатия пальцем ямка быстро исчезает.

Мороженая. Здесь главное — отсутствие толстой ледяной глазури и повреждений. Выбирайте рыбу ровного серебристого цвета, без желтых пятен (желтизна — признак окисления жира). Размораживайте скумбрию медленно, на нижней полке холодильника, не в воде.

Размер. Идеальная скумбрия для копчения — средняя, 300–400 г. Мелкая быстро пересушится, крупная может прокоптиться неравномерно.

Как разделать рыбу

Способ разделки зависит от того, как вы будете коптить.

Рыбу горячим способом можно коптить целиком, с головой или без. Удалите жабры, чтобы рыба не горчила. Внутренности выпотрошите, черную пленку с брюшины соскребите ножом или жесткой губкой. Промойте тушку, обсушите бумажными полотенцами.

При холодном копчении рыбу солят дольше, и ее можно коптить целиком или разрезав на филе. Если хотите филе — разрежьте вдоль хребта, удалите позвоночник и мелкие кости. Шкурку оставьте, чтобы рыба держала форму и не разваливалась.

Можно ли коптить с головой? Можно, но тогда обязательно вырежьте жабры. Голову любят не все, но в ней есть сочное мясо за щеками. Если сомневаетесь — отрубите.

Как засолить скумбрию

Перед копчением рыбу нужно просолить. Это делают двумя способами.

Сухой посол (для горячего копчения). На 1 кг рыбы — 2–3 ст. ложки крупной соли, 1 ст. ложка сахара, черный перец, лавровый лист (поломать). Натрите смесью тушки изнутри и снаружи, сложите в контейнер, уберите в холодильник на 6–12 часов (чем дольше, тем солонее). Перед копчением соль не смывайте — просто промокните рыбу.

Мокрый посол (для холодного копчения). Рассол: 1 литр воды, 100 г соли, 50 г сахара, специи по вкусу (перец горошком, кориандр, лавровый лист). Залейте рыбу, держите в холодильнике 12–24 часа. Затем выньте, промойте, замочите в холодной воде на 30–60 минут (чтобы убрать лишнюю соль). Обсушите и подвяльте.

После соления рыбу нужно подвесить или разложить на решетке в проветриваемом месте на 2–4 часа, чтобы подвялить. Шкурка должна подсохнуть и стать матовой.

Как выбрать щепу для копчения

Вкус копчености на 90% зависит от щепы. Подойдут не все породы дерева.

Лучшие варианты:

Ольха — классика, дает мягкий золотистый цвет и приятный аромат. Подходит для любой рыбы.
Яблоня, вишня, груша — фруктовые нотки, сладковатый дымок. Рыба получается деликатной.
Бук — нейтральный, дым не резкий.

Чего избегать:

Хвоя (ель, сосна) — даст смолистый горький вкус и черный нагар.
Береза — содержит деготь, рыба будет горчить. Только если снимать кору, но рискованно.
Дуб — слишком тяжелый для рыбы, лучше для мяса.

Щепа должна быть сухой, без плесени, размером с мелкую стружку или чешуйки. Перед закладкой ее можно слегка смочить — так она будет тлеть, а не гореть.

Как коптить скумбрию холодным методом

Холодное копчение — это долгий процесс при температуре 25–30°C. Рыба получается плотной, как вяленая, с насыщенным дымным ароматом. Хранится неделями.

Что понадобится: коптильня с выносным дымогенератором (или самодельная из бочки и трубы). В домашних условиях без дымогенератора холодное копчение сделать сложно — дым должен быть холодным.

Процесс:

Подготовьте рыбу: посолите мокрым способом 12–24 часа, затем замочите и подвяльте 6–12 часов в прохладном проветриваемом месте.
Загрузите щепу в дымогенератор. Ольха или яблоня — идеально.
Развесьте рыбу в коптильне за хвосты или разложите на решетках, чтобы тушки не касались друг друга.
Запустите холодный дым. Температура в камере не должна подниматься выше 30°C.
Коптите 12–24 часа в зависимости от размера рыбы и желаемой интенсивности.
После копчения дайте рыбе «проветриться» 2–3 часа при комнатной температуре.

При холодном копчении рыба должна потерять влагу, поэтому подвяливание обязательно.

Как коптить скумбрию горячим методом

Горячее копчение — быстрый и доступный способ. Рыба получается нежной, сочной, с хрустящей шкуркой. Готовность — через 30–60 минут.

Вам понадобится коптильня из нержавейки или толстостенная кастрюля с крышкой и решеткой. На дно кадите щепу (фруктовую или из ольхи). Поддон для сбора жира (чтобы жир не капал на щепу и не давал горечи).

Процесс:

Рыбу засолите сухим способом 6–12 часов, затем подвяльте 2–4 часа.
На дно коптильни насыпьте 2–3 горсти щепы. Установите поддон и решетку.
Выложите рыбу брюшком вверх или на бок, чтобы жир стекал.
Поставьте коптильню на сильный огонь, чтобы щепа начала тлеть. Как только пойдет дым, убавьте огонь до среднего.
Температура внутри коптильни должна быть 80–110°C. Время копчения:

мелкая рыба (200–300 г) — 25–30 минут
средняя (300–500 г) — 40–50 минут
крупная (500–800 г) — 60–75 минут

Готовность определяйте по цвету: шкурка золотисто-коричневая, мясо легко отделяется от позвоночника.
Дайте рыбе остыть прямо в коптильне с приоткрытой крышкой 10–15 минут.

Не открывайте крышку в процессе копчения, иначе уйдет дым и тепло. Ориентируйтесь на время.

С домашним копчением справится любой, кто не боится экспериментировать. Горячее копчение прощает мелкие ошибки и дает быстрый результат. Холодное требует терпения, но награждает рыбой, которая не уступает магазинной, а часто и превосходит ее. Главные секреты: свежая рыба, правильная щепа и подвяливание перед копчением. Приятного аппетита!