Как приготовить мидии и как их варить

Мидии — один из самых доступных и при этом благородных морепродуктов. Они быстро готовятся, отлично сочетаются с разными соусами и всегда выглядят празднично. Но есть важный нюанс: переварить мидии проще простого, а переваренные они становятся резиновыми и безвкусными. Чтобы этого не случилось, нужно понимать, с каким продуктом вы имеете дело — свежим, замороженным или уже вареным. Рассказываем обо всех тонкостях.

Как выбрать и подготовить мидии

От правильного выбора зависит половина успеха. Свежие мидии продаются живыми, и здесь важно запомнить несколько правил:

• Панцирь должен быть плотно закрыт или закрываться при нажатии. Если створки слегка приоткрыты и не реагируют на постукивание, значит мидия мертва, ее нельзя есть.

• Запах — только морской. Никаких посторонних, тем более резких неприятных запахов.

• Панцирь чистый, без сколов и трещин. Слишком тяжелые мидии могут оказаться заполненными песком или илом.

Перед варкой свежие мидии нужно тщательно промыть под холодной водой, жесткой щеткой удалить песок и возможные наросты. Торчащую «бородку» (пучок нитей, которым мидия крепится к камням) лучше срезать ножом. Если после промывки какие-то раковины всплыли, то их тоже выбрасывайте: скорее всего, внутри нет моллюска или он испорчен.

Замороженные мидии бывают двух видов:

• Сыромороженые (в ракушках или очищенные) — их нужно варить как свежие, но чуть дольше из-за заморозки.

• Варено-мороженые (обычно очищенные) — они уже прошли тепловую обработку, их нужно только разогреть.

Сколько варить мидии

Время у плиты напрямую зависит от того, в каком состоянии мидии попали в кастрюлю. Ориентир один: для свежих, если створки раскрылись, для очищенных, если мясо побелело и стало упругим. Как только это случилось, нагрев пора выключать.

Сколько варить свежие

Свежие мидии в раковинах достаточно продержать 3–5 минут в кипящей воде. Раскрылись — готово. Если через 5–7 минут створка так и не приоткрылась, такую раковину лучше отложить в сторону: внутри, скорее всего, пусто или моллюск испорчен.

Сколько варить замороженные

Сыромороженые раковины варят чуть дольше свежих — 5–7 минут. Очищенные сырые мидии, замороженные россыпью, будут готовы уже через 2–3 минуты. Размораживать их заранее не нужно, бросайте в кипяток прямо из морозилки.

Сколько варить очищенные

Свежие или размороженные сырые мидии без панциря варятся 2–3 минуты, не больше. Если продукт уже прошел тепловую обработку (варено-мороженый), варить его вообще не требуется. Достаточно прогреть в соусе или просто обдать кипятком и дать постоять минуту.

Как варить мидии в кастрюле

Универсальный способ, который подходит для любого вида мидий. В кастрюле с толстым дном разогревают немного масла, добавляют чеснок, а через полминуты — сами мидии. Вливают воду или белое вино, чтобы на дне образовался слой жидкости в пару сантиметров. Накрывают крышкой, включают сильный огонь. После закипания отсчитывают время по правилам выше. Готовые мидии вынимают шумовкой, а бульон, если он остался, можно использовать для соуса.

Что понадобится:

• Мидии — 500 г

• Вода или белое сухое вино — около 200 мл

• Чеснок — 2 зубчика

• Сливочное или оливковое масло — 1 ст. ложка

• Соль, перец, лавровый лист — по желанию

Как готовить:

1. В кастрюле с толстым дном разогрейте масло, слегка обжарьте измельченный чеснок до аромата (30 секунд).

2. Добавьте мидии, влейте воду или вино. Жидкость не должна полностью покрывать мидии — достаточно 1–2 см на дне.

3. Накройте крышкой, включите сильный огонь.

4. После закипания варите:

• свежие мидии в ракушках — 3–5 минут, пока не раскроются;

• сыромороженые в ракушках — 5–7 минут;

• очищенные сырые — 2 минуты.

5. Готовые мидии выньте шумовкой. 

Как варить варено-мороженые мидии

Самый распространенный вариант в магазинах — уже сваренные и замороженные очищенные мидии. Их уже не нужно варить, только аккуратно разогреть.

Способ 1:

• Залейте мидии кипятком в миске, оставьте на 1–2 минуты, затем слейте воду. Так они останутся сочными и нежными.

Способ 2 (с соусом):

• На сковороде разогрейте сливочное масло, добавьте чеснок и сливки (или томатный соус).

• Выложите замороженные мидии прямо на сковороду, готовьте под крышкой 3–4 минуты, пока они полностью не прогреются.

• Солить лучше в конце, так как сами мидии уже солоноватые. Или можно вообще не солить, если вы не любитель соленого.

Чего делать не стоит:

• Не варите варено-мороженые мидии в кипящей воде дольше 1–2 минут — они станут жесткими.

• Не размораживайте их заранее при комнатной температуре — лучше сразу в соус или кипяток.

Как варить мидии в ракушках

Мидии в ракушках — это всегда эффектно. Они отлично смотрятся в пасте, ризотто или как самостоятельное блюдо с соусом.

Классический способ:

1. Промойте раковины, удалите «бородки», отбросьте те, что не закрываются или повреждены.

2. Разогрейте масло, добавьте чеснок, по желанию — лук-шалот и тимьян.

3. Выложите продукт, влейте белое вино или воду (около 100–150 мл на 500 г).

4. Накройте крышкой, включите сильный огонь. Готовьте 3–5 минут, периодически встряхивая сковороду, чтобы мидии прогрелись равномерно.

5. Как только створки раскрылись — блюдо готово. Закрывшиеся раковины выбросите.

6. Подавайте сразу, полив образовавшимся соком и посыпав свежей петрушкой.

Бульон после варки мидий не выливайте — это концентрированный морской сок. Его можно процедить и использовать для соуса, супа или ризотто.

Мидии — это морепродукт, который не любит долго вариться. Чем меньше времени на огне, тем нежнее получится продукт. Свежие мидии варятся до момента, как раскроются створки (3–5 минут), сыромороженые — чуть дольше (5–7), а варено-мороженые достаточно просто прогреть в соусе или залить кипятком. Когда покупаете мидии, обращайте внимание на запах и целостность раковин, а перед варкой обязательно промывайте и удаляйте «бородку». И не забывайте про ароматную основу: чеснок, сливочное масло, белое вино или сливки сделают вкус глубже и интереснее. Приятного аппетита!