Сезон свежих креветок: как выбрать, почистить и правильно приготовить

Креветки прочно вошли в повседневное меню, но многие до сих пор покупают их наугад - а потом удивляются, почему мясо получилось резиновым или безвкусным. На самом деле хороший результат начинается задолго до плиты: с правильного выбора, бережной разморозки и понимания того, сколько именно нужно готовить конкретный вид. Разберем все по порядку.

Когда начинается сезон креветок и в чем его особенности

Креветки довольно быстро портятся, поэтому их продают или замороженными, или сразу после вылова, или после варки. Сезон вылова зависит от вида креветок и региона. Например, черноморских креветок ловят с августа по апрель, а в мае-июле промысел запрещен из-за нереста. Северные (дальневосточные) креветки активно добывают в зимне-весенний период (март-апрель), а также в ноябре. В Беринговом море промысел идет с мая по ноябрь, с пиком в июне-июле. Охлажденные креветки в магазинах встречаются редко, чаще всего в прибрежных регионах. Основная масса поступает в замороженном виде, поэтому вкус и польза сохраняется на долгие месяцы.

Как выбрать качественные и свежие креветки

Оценка внешнего вида: цвет панциря, глаза, голова и запах

Первое, на что стоит обратить внимание - это внешний вид. У качественных креветок панцирь ровный, целый, без трещин и подсохших участков. Окраска естественная, без подозрительных пятен и потемнений. Насторожить должны черные вкрапления, красновато-коричневые прожилки, мутный налет и слишком сухая поверхность.

Чем темнее у креветки голова, тем она старше. Коричневатая голова - не повод для паники: это оплодотворенная особь, внутри которой можно найти вкусную икру. А вот черные головы у варено-мороженых креветок - признак испорченного продукта.

Если хвост сильно загнут - продукт более свежий. Если хвост разогнут, креветка погибла еще до заморозки. Тельце креветки должно быть упругим. Сплющенное и мягкое тело говорит о том, что морепродукт несколько раз подвергался заморозке и разморозке.

Свежие креветки пахнут морем, а вовсе не рыбой. Если чувствуете затхлый или резкий запах - не покупайте.

Охлажденные или свежезамороженные: что лучше выбрать

В магазинах чаще всего встречаются свежемороженые или варено-мороженые креветки. Свежемороженые креветки - серого или бутылочного оттенка. Вареные - розового цвета. Свежемороженые креветки богаче витаминами и полезными веществами и сохраняют больше питательных веществ. Варено-мороженые менее прихотливы к условиям хранения.

При покупке замороженных креветок смотрите на их состояние в упаковке. Качественный продукт легко рассыпается - креветки не слипаются друг с другом, и пакет при встряхивании издает сухой, звенящий звук. Толстый слой льда или смерзшийся в один комок продукт - верный признак того, что при транспортировке креветки оттаивали, а потом их заморозили снова. От такой покупки лучше отказаться.

Лишняя вода или куски льда внутри пакета тоже говорят о том, что продукт пережил повторную заморозку или хранился с нарушением температурного режима. После приготовления такие креветки получаются жесткими и водянистыми, а вкус у них безвозвратно теряется.

Посмотрите на упаковку Лучше всего они сохраняются в коробках из картона с внутренним вощеным покрытием. Если на панцире видны белесые пятна, глазурь потрескалась, а поверхность выглядит подсушенной или ржавой - такой товар брать не стоит.

Обращайте внимание на маркировку. На ней указано, сырые или варено-мороженые креветки перед вами, очищенные или в панцире, есть ли добавки и сколько в упаковке ледяной глазури. Маркировка также расскажет о способе замораживания. Лучшими считаются креветки, прошедшие индивидуальную быструю заморозку: каждую креветку замораживают отдельно сразу после вылова.

Маркировка по размеру: цифры вроде 50/70, 70/90 или 16/20 означают количество штук на килограмм. Чем меньше цифры, тем крупнее креветка.

Подготовка креветок к кулинарной обработке

Правила бережной разморозки, очистки панциря и удаления кишечной вены

Размораживайте креветки в холодильнике в течение 6-8 часов. Можно также оставить их в холодной воде в герметичном пакете. Не используйте горячую воду, микроволновку или духовку для разморозки. При комнатной температуре или в горячей воде мясо теряет плотность, становится рыхлым и менее вкусным.

Чистите креветок так:

• Сначала открутите голову.

• Потом, удерживая за хвост, оторвите ножки и снимите панцирь.

• В конце надрежьте спинку вдоль и аккуратно удалите кишечник - черную полоску, проходящую вдоль центра спины.

• Для удаления темной жилки используйте зубочистку или кончик ножа.

• Вставьте зубочистку между двумя средними частями скорлупы, подведите кончик под вену и медленно поднимите ее.

Если вы очистили креветки, не выбрасывайте панцири. Они - отличная основа для ароматного бульона. Храните их в пакете зиплок в морозилке до использования.

Нужен ли маринад: лучшие сочетания специй и соусов

Маринад для креветок - дело вкуса. Они хороши и без него, но правильные специи способны подчеркнуть их природную сладость. 

Например, классический вариант - чеснок, лимонный сок, оливковое масло, соль и перец. Для азиатского акцента добавьте соевый соус, имбирь и немного чили. Только не переборщите: креветки впитывают ароматы быстро, и слишком агрессивный маринад перебьет их собственный вкус. Достаточно 15-30 минут, чтобы они пропитались.

Основные способы и правила приготовления

Техники термической обработки: варка, жарка на сковороде и гриль

Не передерживайте креветки. Разница даже в одну минуту решает: они становятся резиновыми.

Варка. Воду доведите до кипения, посолите, добавьте специи. Креветки опустите в кипяток. После второго закипания засеките время. Для варено-мороженых креветок достаточно 1-2 минут в кипящей воде. После варки оставьте их в горячей воде на 10-15 минут - они станут сочнее.

Жарка на сковороде. Креветки обсушите салфеткой и выложите на разогретую сковороду с маслом. Жарьте 2-3 минуты с каждой стороны. Очищенные креветки готовятся быстрее, чем в панцире. Не переполняйте сковороду: креветки должны лежать в один слой.

Гриль. Креветки на гриле получаются с дымным ароматом и легкой хрустящей корочкой. Замаринуйте их, нанижите на шпажки и жарьте на решетке 2-3 минуты с каждой стороны.

Сколько времени готовить креветки, чтобы мясо оставалось сочным

Время готовки зависит от размера и состояние креветок.

Размер/состояние	Время варки	Время жарки
Мелкие варено-мороженые	1-2 минуты	1-2 минуты
Мелкие сырые	2-3 минуты	2-3 минуты
Средние (5-7 см)	4-5 минут	2-3 минуты
Крупные (королевские, тигровые)	7-10 минут	3-4 минуты
Охлажденные королевские	2-3 минуты	3-4 минуты

Сырые креветки варите до момента, пока они не станут непрозрачными и розовыми. Не переваривайте - они станут резиновыми. Лучше чуть не додержать, чем переварить.

Часто задаваемые вопросы (FAQ)

Можно ли употреблять в пищу сырые или слабосоленые креветки?

Сырые креветки нельзя есть. В них могут находиться паразиты, поражающие головной и спинной мозг, а также бактерии, вызывающие тяжелые инфекции. Даже после заморозки риски сохраняются. Специалисты не рекомендуют употреблять в пищу сырых или полусырых креветок. Лучше подвергните их полноценной термической обработке.

 Как понять, что креветки испортились или переморожены?

• Запах затхлый, аммиачный или резкий - не покупайте.

• На панцире черные пятна, красновато-коричневые прожилки или мутный налет - не берите.

• Глазурь толстая, в упаковке снег, креветки слиплись в ком - это плохой знак.

• Тело сплющенное, мягкое - значит, продукт размораживали несколько раз.

• У варено-мороженых креветок черные головы - не покупайте.

Если заметили хотя бы один из этих признаков, не берите такой продукт.