Рыба залом: история, описание, выбор и приготовление

Слышали когда-нибудь про «царскую рыбу»? Это не про осетра и не про белугу. Речь о каспийской сельди-гиганте, которую в народе называют залом. Когда-то это был главный деликатес императорских столов, рыба, которую подавали на коронационных обедах и которую простые люди могли позволить себе только по большим праздникам. Сегодня найти настоящий залом в магазине — большая удача. Но если повезет, вы познакомитесь с одной из самых жирных, нежных и вкусных рыб на свете.

Описание и история продукта

Залом - это не какой-то отдельный вид, а народное название самой крупной каспийской сельди. Ее научное имя — сельдь Кесслера (Alosa kessleri), в честь ученого, который описал ее в 1870 году. В народе у нее и другие прозвища: черноспинка (за характерный темный цвет спины) и бешенка (за то, что во время нереста рыба так бурно плещется в воде, что иногда выбрасывается на берег).

А вот откуда взялось название «залом» — до сих пор спорят. Есть три главные версии:

• Версия первая, самая романтичная: сельдь была такой огромной, что когда ее клали на ладонь от сгиба локтя до кончиков пальцев, хвост свисал вниз — «заламывался».

• Версия вторая, практичная: рыбу солили в бочках, но крупная тушка туда целиком не влезала. Приходилось загибать, то есть «заламывать» ей хвост.

• Версия третья, купеческая: слово происходит от «заломный купец» — так называли богатых, состоятельных торговцев, которые могли позволить себе покупать этот дорогой деликатес.

Как бы то ни было, статус «царской рыбы» залом подтвердил на деле. На Высочайшем обеде в честь коронации императора Александра III в 1883 году на столах стояли блюда с заломом наряду с осетриной, белугой и лососем.

Чем хороша сельдь залом?

Чем же эта рыба так хороша, что ее называли «царской»?

• Исключительная жирность. В отличие от обычной селедки, у залома не просто жирное мясо, а особый, сливочный жир. Содержание жира в начале нереста достигает 19-20%. У некоторых особей этот показатель доходит до 33,5%.

• Нежный вкус без горечи. Мясо залома плотное, но при этом нежное и сочное, без характерной для некоторых видов сельди горчинки.

• Отсутствие мелких костей. В отличие от той же атлантической сельди, залом почти не имеет мелких внутримышечных косточек — его приятно есть.

• Огромный размер. Это самая крупная сельдь в мире. Средний вес — 1-2 кг, длина до 50-52 см. Кусочки филе могут быть размером с ладонь.

Чем отличается от похожих продуктов

Главное отличие залома от атлантической или тихоокеанской сельди — его размер. Обычная сельдь редко вырастает больше 25-30 см, а залом — это настоящий гигант.

Но не только в этом дело. Есть и другие отличия:

• Цвет спины: у залома она черная, отсюда и прозвище «черноспинка».

• Особенность мяса: у каспийской сельди розоватое мясо, которое немного напоминает речную форель.

• Вкус: у залома есть легкий речной привкус, потому что рыба много времени проводит в пресной воде Волги.

• Жирность: у каспийской сельди подкожного жира меньше, чем у атлантической, зато само мясо значительно жирнее и нежнее.

Виды и сорта

Залом — это особо крупная, жирная каспийская сельдь. С точки зрения биологии, это сельдь Кесслера (Alosa kessleri), которая относится к роду алоз (Alosa) — они отличаются от настоящих сельдей тем, что у них на брюшном крае есть выступающие чешуйки, похожие на пилу.

Внутри вида выделяют подвиды: волжский и черноморско-азовский. Но для покупателя важно другое: залом — это элитная рыба. Ее вылов жестко квотируется, поэтому настоящий залом на прилавках встречается редко.

5 интересных фактов о продукте

1. Королевский обед. Залом подавали на коронационном обеде Александра III вместе с осетриной и белугой.

2. Гигантские размеры. Это самая крупная сельдь в мире, достигающая 2 кг веса и 52 см в длину.

3. «Бешенка». Во время нереста рыба так активно плещется, что отдельные особи выбрасываются на берег.

4. Книга о вкусной пище. Даже в знаменитой советской «Книге о вкусной и здоровой пище» 1953 года залом упоминается как одна из лучших сельдей.

5. Загадка названия. До сих пор нет единой версии, почему рыбу назвали заломом. Спорят до сих пор.

Сезон

Зимует залом в южном Каспии, а весной идет вдоль западного берега на север и поднимается в Волгу на нерест.

• Нерестовый ход: начинается в конце весны и длится до середины лета.

• Пик жирности: самая жирная и вкусная рыба попадается в начале нереста, когда она еще не растратила запасы жира.

• Осенний вылов: рыба, выловленная осенью, тоже считается очень жирной, потому что к этому времени она успевает нагулять жир перед зимовкой.

Как выбирать

Настоящий залом на прилавке — большая редкость. Но если вам повезло его найти, вот на что обращать внимание:

• Глаза должны быть прозрачными, не мутными.

• Жабры ярко-красные, без слизи и неприятного запаха.

• Упругость при нажатии пальцем ямка на тушке должна быстро исчезать.

• Цвет свежая рыба имеет светлый или даже розоватый оттенок. Если тушка желтая — жиры начали окисляться, это «ржавая» рыба.

• Запах свежий, морской, без аммиачных ноток.

• Размер настоящий залом — это крупная рыба, весом от 1 кг. Если вам предлагают мелкую сельдь под видом залома — это обман.

Хранение продукта

Залом — рыба нежная. Из-за высокой жирности она плохо хранится в свежем виде.

• Свежая рыба хранится в холодильнике не более 1-2 суток. Лучше всего завернуть ее в пергамент или положить в контейнер с крышкой.

• Соленая рыба хранится в холодильнике в рассоле до нескольких недель. В вакуумной упаковке — до 2-3 месяцев.

• Заморозка свежую рыбу можно заморозить, но после разморозки она теряет часть своей нежной текстуры.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Залом — это настоящий суперфуд. В 100 граммах продукта содержится:

• Калорийность: 238 ккал

• Белки: 17,0 г

• Жиры: 19,5 г

• Углеводы: 0,0 г

Но главное — качество:

• Омега-3 жирные кислоты: 80% от суточной нормы.

• Витамин B12: 210% от суточной нормы.

• Витамин D: 50% от суточной нормы.

• Селен: 56% от суточной нормы.

• Йод: 40% от суточной нормы.

Взрослым рекомендуется 50-100 г в день, детям — до 30-40 г. Пожилым людям и тем, у кого проблемы с давлением или почками, лучше ограничиться 40-50 г из-за высокого содержания соли.

Польза и вред залома

Польза:

• Сердце и сосуды: омега-3 жирные кислоты снижают риск сердечно-сосудистых заболеваний.

• Иммунитет: селен и витамин D укрепляют защитные силы организма.

• Нервная система: витамин B12 поддерживает здоровье нервной системы.

• Щитовидная железа: йод необходим для нормальной работы щитовидной железы.

Вред:

• Высокое содержание соли. В соленом виде залом противопоказан при гипертонии, заболеваниях почек и склонности к отекам.

• Аллергия. Как и любой морепродукт, залом может вызывать аллергические реакции.

• Высокая калорийность. Из-за жирности злоупотреблять заломом не стоит тем, кто следит за весом.

Диета и разные рационы питания

Залом — продукт не для диетического стола в классическом смысле. Его калорийность 238 ккал, а жирность — почти 20%. Но это не значит, что он запрещен.

• Кето-диета: залом подходит идеально из-за высокого содержания жиров и отсутствия углеводов.

• Диета для похудения: в умеренных дозах (30-50 г в день) залом можно включать в рацион, но лучше выбирать малосольные варианты и есть рыбу в первой половине дня.

• Спортивное питание: высокое содержание животного белка и омега-3 делает залом отличным продуктом для восстановления после тренировок.

Как готовить и использовать

Залом хорош практически в любом виде, но есть нюансы:

• Засолка — классический способ. Именно в соленом виде залом раскрывает свой вкус лучше всего.

• Копчение — еще один традиционный вариант. Раньше залом чаще коптили холодным способом, реже солили.

• Жарка — если у вас свежий залом, его можно обжарить в муке на сливочном масле.

• Уха — из залома получается наваристая и ароматная уха.

• Гриль — «царскую сельдь» можно приготовить на решетке, предварительно выпотрошив и натерев солью и перцем.

Запеченная сельдь залом с овощами

Свежий залом можно запечь, чтобы сохранить его сочность.

Ингредиенты:

• Залом (свежий) — 1 тушка (1-1,5 кг)

• Лимон — 0,5 шт.

• Лук — 1 шт.

• Оливковое масло — 2 ст. ложки

• Тимьян, розмарин, соль, перец — по вкусу

Как готовить:

• Рыбу выпотрошите, удалите жабры. Натрите солью и перцем.

• Лук нарежьте кольцами, лимон — дольками.

• Сделайте надрезы на спине и вставьте в них дольки лимона.

• Заверните рыбу в фольгу вместе с луком и травами.

• Запекайте при 180°C 20-25 минут.

• Подавайте с лимоном и свежей зеленью.

Пряная сельдь залом по-домашнему

Если вам повезло найти свежую или свежемороженую рыбу, лучший способ ее приготовить — засолить.

Ингредиенты:

• Залом — 1 тушка (около 1 кг)

• Соль — 4 ст. ложки

• Сахар — 1 ст. ложка

• Лавровый лист — 3-4 шт.

• Перец черный горошком — 10 шт.

• Душистый перец — 5 шт.

• Кориандр — 1 ч. ложка

• Гвоздика — 3-4 бутона

Как готовить:

• Рыбу разморозьте (если заморожена), выпотрошите, удалите жабры. Промойте и обсушите.

• Смешайте соль, сахар и все специи.

• Натрите рыбу смесью снаружи и изнутри.

• Заверните в пищевую пленку и положите в холодильник на 2-3 дня.

• Периодически переворачивайте, чтобы соль распределялась равномерно.

• Перед подачей промойте рыбу и нарежьте порционными кусками.

Способы засолки: солим сельдь дома

В домашних условиях засолку залома можно делать тремя способами.

Мокрый посол

Рыба выдерживается в рассоле. Это более длительный, но более щадящий способ.

Пропорции: на 1 литр воды — 100 г соли, 1 ст. ложка сахара, специи по вкусу. Рыбу заливают остывшим рассолом и оставляют на 1-3 дня в холодильнике.

Сухой посол

Рыбу пересыпают солью без жидкости.

Пропорции: на 1 кг рыбы — 2 ст. ложки соли и 1 ст. ложка сахара. Рыбу укладывают в посуду, пересыпая смесью, и оставляют в холодильнике на 2-3 дня.

Смешанный способ

Сначала рыбу пересыпают сухой смесью, а через сутки заливают небольшим количеством рассола. Такой метод подходит для крупных тушек, чтобы соль проникла равномерно.

Как разделать селедку: пошаговое руководство

Разделать залом на филе проще, чем обычную сельдь — он крупнее и в нем меньше мелких костей.

1. Отрежьте голову. Сделайте надрез под углом за жабрами.

2. Вскройте брюшко. Сделайте разрез от головы до хвоста.

3. Удалите внутренности. Аккуратно выньте все внутренности. Если есть икра или молоки — оставьте их.

4. Счистите черную пленку. Тщательно удалите пленку с внутренних стенок брюшка.

5. Разрежьте вдоль хребта. Положите рыбу набок и разрежьте вдоль позвоночника до хвоста.

6. Снимите филе. Отделите мясо от хребта с одной стороны, затем с другой.

7. Удалите кости. Пальцами нащупайте оставшиеся косточки и вытащите их пинцетом.

8. Снимите кожу. Для этого подденьте кожу у хвоста и стяните ее к голове.

Сочетание с другими продуктами

Залом — рыба самодостаточная, но есть продукты, с которыми она особенно хороша:

• Картофель: отварной или запеченный — классика.

• Черный хлеб: бородинский или ржаной с маслом.

• Лук: репчатый или зеленый — свежий, маринованный или просто кольцами.

• Зелень: укроп, петрушка, зеленый лук.

• Кисло-сладкие яблоки: оттеняют жирность рыбы.

• Масло: сливочное — обязательный спутник хорошей сельди.

Чем можно заменить

Если настоящий залом найти не удалось, его можно заменить другими видами жирной сельди:

• Олюторская сельдь — одна из самых жирных, с содержанием жира до 33,5%. Считается настоящим деликатесом.

• Тихоокеанская сельдь — крупная, жирная, доступная.

• Норвежская (атлантическая) сельдь — классика, с жирностью 12-18%.

• Сельдь иваси — тихоокеанская сельдь, которую часто путают с сардиной.

Продукт в кухнях мира

В прикаспийских странах залом — культовая рыба.

• Россия (Астрахань, Дагестан): здесь залом солили, коптили и подавали к столу по большим праздникам. В Астраханской области до сих пор помнят эту рыбу и ценят ее выше обычной сельди.

• Азербайджан: на побережье Каспия залом тоже знают и любят. Его засаливают с пряностями и подают с тонким лавашом и зеленью.

• Иран: на южном побережье Каспия эту рыбу тоже ловят и готовят. Ее жарят, запекают и коптят.

Мнение эксперта

Шеф-повара говорят: настоящий каспийский залом видно с первого раза. Это большая рыба весом 1-1,5 кг, а иногда и до 2 кг. Ее мясо розоватое, жирное, с легким речным привкусом.

Не пересаливайте и не пережаривайте. Залом хорош в том виде, в котором он есть. Если солите — используйте минимум специй, чтобы не перебить его уникальный, сливочный вкус. Если жарите — делайте это быстро, на сильном огне, чтобы мясо осталось сочным внутри. И помните: настоящий залом — редкость. Если вам попался, цените каждый кусочек.