Как вкусно приготовить стерлядь

Стерлядь - жемчужина русской кухни. Ее нежное, жирное мясо тает во рту, а костей почти нет. Но испортить эту рыбу легко: передержите на огне, и деликатес превратится в сухую подошву. Чтобы этого избежать, следуйте простым правилам. В этой статье вы найдете проверенные рецепты: от запекания в духовке до царской ухи и домашнего посола.

Подготовка стерляди к приготовлению

Как правильно выбрать рыбу

Свежая стерлядь - редкость. Чаще ее продают охлажденной или замороженной. Выбирайте тушку весом 1-2 кг: мясо у таких особей нежнее. Обратите внимание на жабры - они должны быть темно-красными, без слизи. Глаза - прозрачные, не мутные. Запах - свежий, речной. Есть простой тест: положите тушку на ладонь. Если голова и хвост не свисают, рыба свежая. Если рыба заморожена, смотрите на глазурь: тонкий слой льда говорит о правильном хранении. Толстая корка - признак повторной заморозки.

Чистка и потрошение

У стерляди нет чешуи, но есть жучки - костные пластинки на спине и боках. Их удаляют ножом или жесткой щеткой. Чтобы убрать слизь, натрите тушку солью или ошпарьте кипятком. Затем вспорите брюшко от головы до хвоста. Выньте внутренности, удалите жабры. Особое внимание - визиге: это плотная белая струна вдоль позвоночника. Ее нужно вытянуть, иначе мясо будет жестким. Визига не ядовита, но портится быстрее мяса, поэтому при хранении ее лучше удалить. Если внутри есть икра, аккуратно достаньте ее и отложите - из нее получится отличная закуска. Промойте тушку под холодной водой и обсушите бумажными полотенцами.

Запекание стерляди в духовке

Рецепт приготовления целиком

Запекание целиком сохраняет сочность и аромат. Главное правило: не перегревайте духовку. Стерлядь готовится быстро.

Ингредиенты:

• Стерлядь - 1 тушка (1-1,5 кг)

• Лимон - 1 шт.

• Оливковое масло - 2 ст. ложки

• Соль, перец, тимьян - по вкусу

• Фольга

Как готовить:

1. Разогрейте духовку до 170-180°C.

2. Стерлядь почистите, удалите визигу и жабры. Промойте, обсушите.

3. Натрите рыбу солью, перцем и оливковым маслом снаружи и внутри.

4. Лимон нарежьте дольками. Нафаршируйте брюшко лимоном и тимьяном.

5. Заверните тушку в фольгу, плотно закрутив края.

6. Запекайте 20 минут. Затем раскройте фольгу и готовьте еще 5 минут до легкой золотистой корочки.

7. Дайте отдохнуть 5 минут и подавайте.

Калорийность: около 150 ккал на 100 г.

Запекание с овощами

Овощи пропитываются рыбным соком и становятся невероятно вкусными.

Ингредиенты:

• Стерлядь - 1 тушка (1 кг)

• Картофель - 400 г

• Морковь - 2 шт.

• Лук - 1 шт.

• Лимон - 0,5 шт.

• Оливковое масло - 3 ст. ложки

• Соль, перец, розмарин - по вкусу

Как готовить:

1. Разогрейте духовку до 180°C.

2. Картофель и морковь нарежьте кружками, лук - кольцами.

3. Смешайте овощи с 2 ст. ложками масла, солью и перцем. Выложите на противень.

4. Стерлядь почистите, натрите солью, перцем и оставшимся маслом. Положите поверх овощей.

5. Запекайте 25-30 минут. За 5 минут до готовности сбрызните лимонным соком.

6. Подавайте прямо на противне.

Традиционная уха из стерляди

Рецепт ухи по-царски

Эта уха хороша с добавлением шампанского или белого вина. В классическом варианте в бульон также кладут половину цыпленка и немного мелкой рыбы для навара. Но можно обойтись и без них.

Ингредиенты:

• Стерлядь - 1 кг

• Вода - 2 л

• Лук - 2 шт.

• Морковь - 1 шт.

• Картофель - 3 шт.

• Лавровый лист - 2 шт.

• Перец горошком - 5 шт.

• Соль - по вкусу

• Зелень - пучок

Как готовить:

1. Залейте рыбу холодной водой. Доведите до кипения, снимите пену.

2. Добавьте целую луковицу, морковь, лавровый лист и перец. Варите 20 минут на слабом огне.

3. Выньте рыбу. Процедите бульон.

4. Картофель нарежьте кубиками, опустите в бульон. Варите 10 минут.

5. Верните рыбу в кастрюлю, посолите. Варите еще 5 минут.

6. Добавьте зелень, накройте крышкой и дайте настояться 10 минут.

Приготовление в казане

В казане уха получается наваристой и ароматной.

Ингредиенты:

• Стерлядь - 1 кг

• Вода - 2,5 л

• Лук - 2 шт.

• Морковь - 2 шт.

• Картофель - 4 шт.

• Пшено - 50 г

• Водка - 50 мл (по желанию)

• Соль, перец, лавровый лист - по вкусу

Как готовить:

1. В казане вскипятите воду. Опустите рыбу, варите 15 минут.

2. Выньте рыбу. Бульон процедите.

3. Добавьте нарезанные лук, морковь и картофель. Варите 15 минут.

4. Всыпьте пшено, варите еще 10 минут.

5. Верните рыбу, посолите, поперчите. Влейте водку для аромата.

6. Дайте ухе настояться под крышкой 15 минут.

Закуски и малосоленая стерлядь

Способы домашнего посола

Малосольная стерлядь - изысканная закуска. Готовится быстро.

Ингредиенты:

• Филе стерляди - 1 кг

• Соль крупная - 50-60 г

• Сахар - 1 ст. ложка

• Перец черный - 1 ч. ложка

• Кориандр - 0,5 ч. ложки

Как готовить:

1. Филе промойте, обсушите.

2. Смешайте соль, сахар, перец и кориандр.

3. Натрите филе смесью. Заверните в пленку.

4. Уберите в холодильник на 24 часа для малосольного варианта или на 48 часов для более соленого.

5. Перед подачей промойте, обсушите и нарежьте тонкими ломтиками.

Бутерброды и салаты

Малосольная стерлядь хороша на бутербродах с маслом и лимоном. Добавьте в салат с авокадо, огурцом и зеленью. Заправьте оливковым маслом и лимонным соком.

Стерлядь - рыба, которая требует внимания, но щедро вознаграждает за труд. Главное - не перегревайте ее и удаляйте визигу. Готовьте с любовью и подавайте с белым вином. Приятного аппетита!